Inflação leva restaurantes a alterar cardápios e reduzir promoções

11/07/2022 – ECONOMIA – O impacto da inflação nos restaurantes de Natal – Entrevista com Leonardo Mulato – Foto: Alex Régis/ Tribuna do Norte

O Índice Nacional de Preços ao Consumidor (IPCA) cresceu 0,67% em junho, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) puxado, em parte, pelo aumento dos preços da alimentação fora de casa. Além de pesar mais no bolso do consumidor, os impactos são sentidos também pelos estabelecimentos, como bares, restaurantes e pizzarias. Para se ter uma ideia dos efeitos, o custo da produção de leite aumentou 62% entre 2020 e 2022, segundo a Embrapa Gado de Leite, encarecendo derivados. Esse é só um exemplo. Os insumos de forma geral encareceram. Em Natal, as estratégias para driblar as altas são variadas: vão desde o controle mais efetivo de desperdício a adaptações de promoções.
Alex Régis
Restaurantes tentam reduzir os desperdícios de insumos e usar o máximo dos ingredientes para continuar com cardápios atrativos

Restaurantes tentam reduzir os desperdícios de insumos e usar o máximo dos ingredientes para continuar com cardápios atrativos

É o caso de uma rede de pizzarias instalada na cidade, que ajustou o cardápio para não ter de repassar o aumento aos clientes. Uma vez por semana, o estabelecimento costumava oferecer, como regra de promoção, uma segunda pizza grátis na compra da primeira unidade. Agora, no entanto, a segunda sai com 50% de desconto. “Fizemos o ajuste para não repassar aumento aos clientes. Além disso, fazemos um controle melhor do estoque para evitar desperdício”, afirmou a rede.
Quem também está de olho no desperdício para tentar driblar os altos preços, é o restaurante Dona Moça, em Ponta Negra. Erasmo Trajano, proprietário do estabelecimento, conta que a especialidade da casa é a oferta de frutos do mar e carnes. “Servimos moqueca, filé de peixe, filé à parmegiana e, também, petiscos e carne de sol”, descreve. O empresário reclama dos preços altos, mas garante que não tem repassado o aumento dos custos para os clientes.
“Na semana passada paguei R$ 11,50 no quilo do feijão. Há quatro meses, o peixe fresco custava R$ 16, hoje eu pago R$ 39. Ou seja, a capacidade de comprar vai encolhendo cada vez mais. É preciso controlar e estar atento para que desperdícios sejam evitados. Aqui, tudo é pesado para que haja acompanhamento e se aproveite ao máximo os ingredientes”, relata Trajano, em seguida. Ainda em Ponta Negra, mais relatos de adaptações. Desta vez, a estratégia é a aposta em itens mais baratos para que o preço dos pratos chegue ao consumidor sem aumento.
“Tiramos alguns gêneros que estavam encarecendo e fazendo com que os pratos não saíssem muito por causa do preço e procuramos itens mais baratos. No lugar, colocamos aqueles mais buscados pelos clientes. Aumentamos o uso do frango, que, mesmo com alta, é um produto relativamente barato, e fizemos a mesma coisa com algumas carnes mais baratas. Claro, a gente mantém as mais caras, só que em menor quantidade, porque sai menos”, explica o proprietário do restaurante Beira Mar, Alcione Salmória.
Em outro estabelecimento da região de Ponta Negra, o Canoa Restaurante, o funcionamento tem se dado no “limite da operação”, conforme classificou o gerente Flávio Silva. “Desde dezembro do ano passado, nossos preços se mantêm, mas o custo do leite e junto às cervejeiras têm crescido muito”, diz ele.
O Canoa restaurante oferece, no cardápio, frutos do mar e pizzas. A inflação respingou no quadro de funcionários e, em quatro meses, seis pessoas foram desligadas da casa. O estabelecimento não tem reduzido porções no menu, nem retirado ingredientes ou repassado alta de preços. Um aumento no valor dos prato, segundo Flávio, poderá ser avaliado, caso a alta continue acontecendo. “Se os custos aumentarem ainda mais, teremos que repassá-los aos consumidores”, avalia.
Em maio, 48% das empresas tiveram prejuízo
Uma pesquisa sobre a situação econômica sobre os estabelecimentos que atuam no ramo de alimentação fora do lar, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, aponta que 48% dos empresários do setor no Rio Grande do Norte trabalharam com prejuízo no último mês de maio.  Dos que tiveram perdas, 69% citaram quedas nas vendas do mês como fator que contribuiu para o resultado negativo.
Outros fatores, no entanto, merecem destaque, dentre eles, a redução do número de clientes, citado por 63% dos empresários que operaram no prejuízo e o aumento dos principais insumos (alimentos e bebidas), que afetou 56% dos que atuaram no vermelho em maio deste ano. Além disso, os que tiveram as dívidas com impostos como causa dos prejuízos, eram 50%; outros 31% afirmaram que as dívidas com empréstimos bancários fizeram com que operassem de forma negativa.
Ainda sobre o faturamento no setor, a pesquisa da Abrasel apontou que 30% dos empresários tiveram equilíbrio financeiro em maio e 28% tiveram lucro. O presidente da Associação no RN, Paolo Passariello, destaca que o endividamento e a inflação são as principais causas dos prejuízos no setor, indicados pela pesquisa.
 “A esmagadora maioria [dos empresários] contraiu empréstimos durante a pandemia, a fim de manter a operação e evitar falência. Outro fator fundamental é a inflação atual, principalmente a dos gêneros alimentícios, que teve mais de 40% de aumento, com itens chegando a ter mais de 200% de reajuste nos últimos dois anos”, pontuou Passariello.
A pesquisa da Abrasel no Rio Grande do Norte indica que 76% dos empresários não conseguem repassar aumento de custos; 37% dos respondentes dizem ter feito reajustes, mas abaixo da inflação; outros 39% não conseguem reajustar o cardápio; 21% reajustaram somente para acompanhar a inflação; somente 3% disseram ter feito reajuste acima da inflação.
De acordo com Paolo Passariello, a diminuição do poder de compra dos potiguares, aliada à alta dos preços, impacta diretamente na atividade, uma vez que, “isso naturalmente faz com que haja retração na hora de comer fora de casa ou até mesmo [na hora do] lazer, em bares e restaurantes”. Além disso, Passariello cita o aumento das chuvas em maio, aliada a uma diminuição do fluxo turístico que, a partir do mês em que se deu a pesquisa, costuma buscar roteiros conhecidos pelos festejos de São João, bem como o próprio morador local que opta por viajar nesse mesmo período.
“Essas também são justificativas do momento duro que o setor enfrenta. A expectativa, afirma, é de um cenário duro no médio e longo prazo, embora o mês de julho, com férias e também aumento do fluxo turístico, apresenta “elementos que geram esperança nos empresários do setor”.
Números
56% dos que fecharam maio deste ano no vermelho foram afetados pelo aumento dos principais insumos (alimentos e bebidas)
62% foi a alta no custo da produção do leite no período de março de 2020 a março deste ano, segundo a Embrapa.
Tribuna do Norte

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